Tiramisu¶

Je fais régulièrement du tiramisu depuis quelques mois et je commence à être content de l’équilibre que donne cette recette donc je l’ai rédigée ici ! C’est un tiramisu très classique qui ne s’écarte du standard que par sa garniture : un peu de chocolat rapé au lieu de poudre de cacao. Aucun n’alcool n’est utilisé.

Cette recette utilise des œufs crus non pasteurisés, ce qui peut être risqué (notamment pour les jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes ou si votre système immunitaire est affaibli). Si cela vous inquiète même avec des œufs très frais, vous pouvez utiliser des blancs et jaunes d’œuf liquides pasteurisés à la place (trouvables dans le commerce).

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)¶

Crème.

250 g de mascarpone
4 œufs moyens (total de 128 g de blancs et de 70 g de jaunes)
50 g de sucre (cassonade)
1 sachet de sucre vanille (7.5 g)
1 pincée de sel

Biscuits.

20 biscuits à la cuillère (j’utilise ceux de marque “Bonne Maman”, total de 167 g)

Liquide d’imbibage.

33 cL de café fort (espresso)

Finition.

Quelques carrés de chocolat

Ustensiles¶

1 plat où monter le tiramisu
2 saladiers
1 fouet
1 spatule (maryse)
De quoi faire un café
Rape
(1 Batteur électrique)
(1 Spatule coudée)
1 film plastique si votre plat n’a pas de couvercle

Instructions¶

Faire le café.

Faire un café fort type espresso et le laisser refroidir.

Faire la crème.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. S’assurer qu’il n’y pas de jaune dans les blancs, et que ni blancs ni jaunes n’aient de coquilles.
Placer le sucre, le sucre vanillé et les jaunes d’œuf dans un saladier. Battre au fouet pour obtenir un mélange homogène (les cristaux de sucre doivent tous avoir fondu).
Incorporer au fouet le mascarpone au mélange précédent jusqu’à obtenir un mélange homogène (il ne doit pas rester de morceaux de mascarpone dans la crème). Je fais cette incorporation en trois fois.
Dans un autre saladier, mettre une pincée de sel dans les blancs d’œuf et les monter en neige au fouet ou au batteur électrique (ne pas les monter trop fermement sinon ils seront plus difficiles à incorporer).
Incorporer les blancs en neige dans votre crème (jaunes + sucres + mascarpone) sans les casser (tutoriel vidéo sur l’incorporation des blancs en neige au fouet et à la spatule).

Monter le tiramisu.

S’assurer que le café est froid (ou au moins à température ambiante). Cela évite que les biscuits se désagrègent en étant trempés dans le café, facilite le montage et permet de refroidir le tiramisu plus rapidement.
(Optionnel : si le fait que les biscuits à la cuillère soient saupoudrés de sucre vous gêne lors de la dégustation, le sucre de chaque biscuit peut être retiré en le grattant délicatement avec un couteau).
Tapisser le fond du plat d’une couche de biscuits imbibés de café, en trempant les biscuits un à un dans le café puis en les plaçant dans le plat. Le temps de trempage varie selon le biscuit utilisé et la texture souhaitée lors de la dégustation. Personnellement j’aime quand le biscuit est fondant à cœur (pas de partie sèche au centre du biscuit lors de la dégustation) mais sans que le biscuit soit complètement saturé en café non plus. J’obtiens cette texture en trempant mes biscuits environ 1 seconde de chaque côté et sans finir l’imbibage au pinceau une fois le biscuit positionné dans le plat.
Recouvrir les biscuits d’une fine couche de crème (les biscuits ne doivent plus être visibles). Faire en sorte que l’épaisseur de la couche de crème soit la même partout en étalant délicatement la crème à l’aide d’une maryse ou d’une spatule coudée.
Tapisser d’une nouvelle couche de biscuits imbibés de café (comme l’étape 9).
Recouvrir les biscuits avec tout le restant de crème (comme l’étape 10).

Laisser reposer.

Couvrir votre tiramisu pour qu’il ne prenne pas l’humidité. Si votre plat a un couvercle hermétique cela devrait suffire, sinon couvrir le tiramisu d’un film plastique.
Placer le tiramisu au frigo.
Laisser le tiramisu reposer suffisamment longtemps pour qu’il fige puis gagne en saveurs. J’attends au minimum 24 h et le trouve encore meilleur après 48 h.

Garnir et déguster.

Garnir le tiramisu juste avant de le déguster. Personnellement j’aime raper quelques carrés de chocolat pour recouvrir d’une fine couche le tiramisu.

Variations¶

Vous pouvez ajouter différents arômes au liquide d’imbibage, comme du marsala.
Pour mieux contrôler le goût de vanille vous pouvez utiliser de l’extrait de vanille ou une gousse de vanille.
Pour une crème au goût plus prononcé mais moins aérée, on peut ne se servir que des jaunes d’œuf (ce qui vous laisse des blancs d’œufs sur les bras !).
Personnellement, je trouve plus intéressant de recouvrir le tiramisu d’un peu de chocolat rapé que de poudre de cacao. Je trouve que ça donne une attaque moins dérangeante en bouche, que ce soit en terme de goût comme de texture. Mais on peut bien sûr saupoudrer le tiramisu de poudre de cacao pour un côté plus classique. Pour une texture “pellicule de cacao” vous pouvez saupoudrer le cacao dès que votre crème a figé (quelques heures après avoir fini le montage), la poudre absorbera une partie de l’humidité de la crème pour former cette pellicule. Pour une texture poudreuse, vous pouvez saupoudrer votre tiramisu juste avant de le servir. Si vous voulez un côté poudreux mais devez finaliser le tiramisu longtemps avant de le servir, vous pouvez éviter l’absorbtion de l’humidité par la poudre de cacao en l’isolant de la crème, en saupoudrant d’abord le tiramisu de sucre glace avant de placer votre poudre de cacao.

Pour aller plus loin¶

Ces recettes vidéo font des recettes différentes et contiennent de nombreux conseils intéressants.

Cette recette vidéo du Meilleur du Chef fait un tiramisu plus complexe, en faisant des biscuits à la cuillère maison, en pasteurisant les jaunes d’œuf et en apportant beaucoup plus de soin à la présentation du plat.
Cette recette vidéo de Vincenzo’s Plate (en anglais) fait un tiramisu classique qui se veut authentique mais utilise une crème différente sur chaque couche : une à base de jaunes d’œuf et l’autre à base de blancs en neige.